¿Cuál es el bacalao Gadus morhua y por qué es de los mejores del mundo?

¿Qué bacalao utilizas para tus recetas de Cuaresma? Aunque parezcan iguales, hay más de 60 especies de bacalao. Aunque son tres las grandes familias, la más común es la del bacalao Gadus morhua. Considerado como uno de los mejores del mundo.

Este mes, tiempo de Cuaresma, el bacalao Gadus morhua es el protagonista de las pescaderías de Cash Fresh. Esta variedad de pescado blanco, conocido también como bacalao común o bacalao del Atlántico, vive en aguas saladas y frías. Si todavía no lo conoces, pasa por nuestras tiendas y pregunta por él, ¡verás la cantidad de recetas que puedes hacer!

¡Te contamos más sobre bacalao Gadus morhua!

¿De dónde viene este bacalao?

El Gadus morhua es un pescado con amplia presencia. Se encuentra en la costa de América del Norte, la costa sur de Groenlandia, la de Irlanda y las zonas costeras de Europa, especialmente, en el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents. Es el que más se pesca en el norte de Europa.

Este bacalao desempeñó un papel muy importante en el desarrollo de la costa este de América del Norte. Las grandes poblaciones de bacalao en esta zona y el buen rendimiento que le dieron sus habitantes, lo convirtieron en una gran fuente de recursos. De hecho, muchas ciudades de Nueva Inglaterra se ubican cerca de los caladeros de bacalao.

Tan relevante es que en la ciudad de Massachusetts, en los Estados Unidos, la cámara de representantes de este estado colgó una talla de madera en sus dependencias. Este es conocido como «el bacalao sagrado de Massachusetts».

Gracias a la introducción de la sal para la conservación, comenzó la exportación de bacalao seco y salado. Fue un auténtico «boom» para el bacalao, hasta el punto de que en el siglo XIV se le consideró el producto más importante del mercado.

¿Qué lo diferencia de otros bacalaos?

El bacalao Gadus morhua tiene un cuerpo robusto, con una larga barbilla, cabeza muy grande y ojos pequeños. Precisamente, una de sus características más destacables es la del tamaño de su boca y su cabeza, en la que sobresale una mandíbula superior muy marcada y unos dientes fuertes que lo convierten en un potente depredador de peces más pequeños y crustáceos y mariscos.

Es de tamaño medio, aunque se han capturado ejemplares de más de metro y medio y puede llegar a pesar hasta 45 kg. Su color es variable generalmente pardo amarillento, verde o grisáceo con manchas. Tiene una línea lateral en la piel que le sirve para detectar movimientos submarinos.

La mejor temporada para disfrutarlo

El Gadus morhua tiene una temporada muy larga, que se extiende desde finales de diciembre a primeros de mayo. Ello lo hace uno de los bacalaos con mayor tiempo de captura, superando, por tanto, al famoso bacalao Skrei, que se captura sólo desde enero a abril.

En la actualidad, se comercializa de formas diferentes: fresco, congelado, en salazón o desalado. Lo normal es encontrarlo ya preparado: en lomos, filetes, supremas o rodajas, además de las preparaciones en salazón.

Si lo vas a comprar fresco, fíjate que su color sea blanco marfil y se vea prieto. Su piel debe verse húmeda y brillante.

Partes del bacalao

El bacalao común tiene posibilidades infinitas en la cocina: puedes preparar los lomos, la cola, la ventresca, las cocochas o desmigado. Si lo quieres cortado, lo más común es hacerlo en filetes, rodajas o supremas. Cada parte tiene sus usos indicados, ya que cuentan con  diferentes texturas.

• Lomos: la parte más tierna y menos grasa. Es ideal para hacer recetas a la plancha, al vapor, en fritos o al horno.
• Ventresca: la parte más grasa y gelatinosa. La parte perfecta para cocinar platos la horno, guisos con salsa.
• Cocochas: úsalas para guisos y para cocinar bacalao al pilpil.
• Cola: parte también gelatinosa, indicada para guisos, sopas y caldos.

Recetas con bacalao Gadus morhua

Con las distintas partes del bacalao puedes hacer un sinfín de recetas. Aquí tienes algunas fáciles y muy ricas: un entrante, un primero y un segundo. ¡Disfrútalas!

• Brandada de bacalao. Para hacer esta receta, necesitas: 400 gr de bacalao desalado, 40 ml de leche, 5 dientes de ajo y AOVE. Dora los ajos pelados y fileteados en la sartén. Añade el bacalao y cocina 3 minutos a fuego muy suave. Tapa y deja que suelte la gelatina. Cuela y reserva el aceite. Lleva el bacalao a un bol con leche y remueve con unas varillas para que se deshaga. Añade el aceite reservado y ve removiendo con las varillas para que emulsione. Cuando tengas una crema consistente, estará lista la brandada.
• Guiso de bacalao y patatas. Para este plato, compra unos 200 gr de bacalao en tacos, 4 patatas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 1 cebolleta, caldo de pescado, 3 huevos, pimentón dulce, 1 diente de ajo, 50 ml de vino blanco, perejil fresco, sal y pimienta. Cuando tengamos el bacalao desalado, cortamos el bacalao en tiras gruesas y las salteamos en una cazuela con aceite. Reserva. En el mismo aceite, prepara un sofrito con las verduras bien troceadas. Cuando se estén deshaciendo, añade el vino y deja que se evapore. Agrega las patatas troceadas, rehoga y vierte caldo de pescado hasta cubrirlo todo. Mientras, tuesta un poco de pimentón en la sartén con 1 cucharada de AOVE y unas cucharadas de caldo. Llévalo a la cazuela. Haz lo mismo con un par de dientes de ajo majados con perejil. Baja el fuego y cocina unos 25 minutos. Cuando las patatas estén tiernas. añade el bacalao y dale un hervor. Echa unos huevos cocidos troceados al servir para completar el plato.
• Lomo de bacalao al papillote. Prepara esta receta con 1 lomo de bacalao, 1 calabacín, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, AOVE y salsa de soja. Empezamos pelando y cortando las zanahorias en juliana. Picamos también el calabacín y la cebolleta. Coloca las verduras en papel alumino (formando un estuche) y añade 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de sal. Horena a 900 W durante 2 minutos. Abre y remueve las verduras. Unta el lomo de bacalao con salsa de soja y colócalo de nuevo dentro de papel alumino con las verduras ya pochadas. Añade un poco más de salsa de soja y cierra. Cocina 1 minuto a 900 W. Espera 1 minuto más y emplata aprovechando los jugos del horneado.

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