¿Cómo elegir entre cordero, lechal y cabrito? ¡Con receta!
Este año te has decidido por el cordero como plato principal de tu menú de Navidad, ¡estupendo!
El cordero es protagonista de platos muy suculentos, saludables y deliciosos. ¿Te inclinas por elegir cordero, lechal o cabrito? Si no conoces muy bien las diferencias, te echamos una mano.
La diferencia principal es el tiempo de vida. Mientras que el cabrito lechal y cordero lechal, se sacrifican con apenas un mes de vida; el cordero recental ha vivido varios meses. Esto es muy importante porque es la combinación del momento de selección, alimentación y peso del animal, lo que determina la terneza y la suavidad del sabor de su carne.
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Por qué elegir el cordero lechal
El cordero lechal es un cordero que se sacrifica en torno al mes de vida, cuando su peso se encuentra entre los 10 – 12 kilogramos. Esto hace que su sabor y su textura, sea diferente a la de otros tipos de corderos, pues durante el primer mes de vida el cordero solamente se alimente de leche, lo que hace que sus niveles de grasa rocen el 10% de su peso total.
El cordero lechal se caracteriza por tener una carne extremadamente jugosa, de textura fina y color pálido. No obstante, al sacrificarse con mayor peso que el cabrito lechal, la carne tiene un sabor algo más fuerte, con más grasa, más consistencia en boca y un poco menos sabrosa que el cabrito.
Con ella, se cocina una exquisita paletilla de cordero de lechal al horno que te enseñamos a preparar a continuación. Acompáñala de patatas y cebolla. ¡No necesita más!
Receta: Paletilla de cordero lechal al horno
- Ingredientes: 2 paletillas de cordero lechal, 1 diente de ajo, manteca de cerdo, vinagre y sal.
- Elaboración: Untamos las paletillas con manteca de cerdo y las ponemos en una fuente de barro. Preparamos una mezcla de 75 ml de agua y 25 ml de vinagre suave y añadimos los dientes de ajo picados. Agregamos la mitad de esa mezcla a la cazuela y metemos en el horno, precalentado a 180ºC. Horneamos las paletillas, durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 160º. Vamos dando la vuelta a las paletillas cada 20 minutos y reponiendo un poco más de la mezcla de agua y vinagre si fuera necesario. Cuando la carne empiece a asomar, saliéndose del hueso, estarán listas.
Cualidades del cabrito lechal
Al igual que ocurre con el cordero lechal, el cabrito lechal también se sacrifica antes de que comience a alimentarse con cualquier otro nutriente que no sea la leche. Sin embargo, por norma general el peso del cabrito es algo menor que el del cordero, de unos 7 – 8 kilos.
Por otro lado, la carne del cabrito lechal asado es más saludables que la del cordero lechal, ya que tiene un 60% menos de grasa que la del cordero. Ello hace que sea una carne de sabor más suave, más digestiva y menos pesada, al mismo tiempo que proporciona mayor nivel de proteínas con menos calorías.
Receta: Guiso de cabrito lechal tradicional
- Ingredientes: 3 kg de cabrito lechal para guisar, 8 dientes de ajo, 3 cebollas, 2 pimientos, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 vaso de brandy, 2 vasos de vino blanco, 30 gr de harina, tomillo, romero, AOVE, caldo de carne, pimienta negra molida y sal.
- Elaboración: Troceamos el cabrito lechal y lo salpimentamos, removiendo bien con las manos para que la carne se impregne bien. Elegimos una cazuela grande y la ponemos a calentar a fuego medio-fuerte. Añadimos 4-5 cucharadas soperas de AOVE y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Marcamos bien la carne a fuego vivo para que se tueste. Reservamos. Sellamos así todo el cabrito lechal que vayamos a guisar. Añadimos, a continuación, más aceite a la olla si fuera necesario y agregamos los dientes de ajo picados, así como las cebollas picadas en brunoise y el resto de verduras, todo picado finamente. Salamos y rehogamos hasta que se poche bien. Agregamos la harina y la cocinamos unos instantes, rehogando con la verdura bien. Vertemos el vaso de brandy y los dos de vino blanco. Subimos el fuego para que se evapore un par de minutos. Devolvemos el cabrito a la olla. Lo cubrimos con caldo de carne y añadimos las hierbas aromáticas en un atadillo. Cocemos suavemente entre entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté bien tierna y se despegue del hueso, pero no llegue a deshacerse por completo. Si la salsa queda muy líquida, reduce unos minutos a fuego alegre hasta que tenga la consistencia que desees.
Las virtudes del cordero
Además del cordero lechal y el cabrito lechal, puedes poner en tu mesa para Navidad el cordero recental, el “hermano mayor” del lechal. En este caso, nos encontramos con piezas de mayor tamaño, ya que el animal ha vivido varios meses y puede pesar entre 20 y 30 kg cuando se le sacrifica. Su carne es rosa pálido y empieza a tener un sabor más marcado.
El cordero recental se alimenta de leche y luego se añade pienso, pasto, hierbas o cereales. Esto lo hace muy demandado, ya que se aprovechan mejor las características de la carne, como son la textura, el sabor, la utilidad y la rentabilidad.
Pierna, paletilla y costilla o chuleta, suelen ser ideales para recetas de cordero asado. Para guisos y estofados, también se puede emplear falda, pescuezo o pecho, en función de la edad del animal, ya que la ternura de la carne es mayor en el cordero o cabrito lechal que en el cordero recental.
Tournedó de cordero asado con miel y mostaza
- Ingredientes: 4 piezas de tournedó de cordero, 80 gr de chalotas peladas, 30 gr de mostaza en grano, 40 gr de miel, 40 gr de vino blanco, vinagre de Jerez, pimienta, aceite y sal.
- Elaboración: Salpimentamos los tournedós por ambas caras y los doramos en una sartén a fuego medio-alto durante 5-6 min por cada cara. Reservamos. Sobre la misma sartén, añadimos un chorro más de aceite de oliva y doramos las chalotas picadas. Añadimos la mostaza, el vino y dejamos evaporar el alcohol. Agregamos el vinagre y la miel. Damos un hervor e incorporamos la carne. Dejamos hervir unos segundos por cada lado. Servimos la carne con la salsa de miel.
